TEKNOLOGI PENGOLAHAN BAHAN PANGAN: EKSTRAKSI KERAGINAN DARI RUMPUT LAUT

EKSTRAKSI KARAGINAN

Karaginan merupakan polisakarida yang diekstraksi dari rumput laut merah dari jenis Chondrus, Eucheuma, Gigartina, Hypnea, Iradea dan Phyllophora. Polisakarida ini merupakan galaktan yang mengandung ester asam sulfat antara 20 -30% dan saling berikatan dengan ikatan (1,3): B (1,4) D glikosidik secara berselang seling. Karaginan dibedakan dengan agar berdasarkan kandungan sulfatnya, karaginan mengandung minimal 18% sulfat sedang agar-agar hanya mengandung sulfat 3 4% (food Chemical Codex, 1974). Dalam dunia perdagangan karginan dibagi menjadi 3 jenis, yaitu kappa, iota dan lamda karaginan. Kappa karaginan dihasilkan dari rumput laut jenis Eucheuma cottonii, sedang iota-karaginan dihasilkan dari Eucheuma spinosum. Karaginan digunakan sebagai stabilisator, pengental, pembentuk gel, pengemulsi, pengikat dan pencegah kristalisasi dalam industri makanan dan minuman, farmasi, kosmetik dan lain-lain.

Karaginan yang diperoleh dari hasil pengolahan ini mempunyai spesifikasi produk sebagai berikut :
Kadar air : 8 - 12%, Kadar abu : 18 - 23%, Kadar abu tak larut asam : 1 - 2%, Kadar sulfat : 18 - 24 (kappa-karaginan) dan 22 - 32 (iotakaraginan) dan Viscositas : 20 - 180 Cps.

Bahan Baku
Bahan rumput laut yang digunakan dalam pengolahan karginan adalah jenis Euchcuna spinosa atau Eucheuma cottonii
Natrium Hidroksida (NaOH) untuk mengatur pH,
filter (Celite atau tanah diatomae) untuk membantu proses penyaringan.
Isopropyl alkohol untuk mengendapkan karaginan dan
Natrium Clorida (NaCl) untuk membantu pengendapan karaginan.

Peralatan
Peralatan untuk pencucian rumput taut.
Peralatan untuk perebusan dan penghancur rumput laut Filter press untuk penyaringan
Peralatan untuk mengendapkan karaginan serta Oven untuk mengeringkan serta karaginan.

Cara Pembuatan
Pengolahan rumput taut menjadi karaginan dilakukan dengan ekstraksi panas dalam suasana basa. Tahap-tahap proses pengolahan karaginan secara umum terdiri dari pencucian, perebusan/ekstradisi, penyaringan, pengendapan filtrat dengan al kohol, pengeringan dan penepungan.

Pencucian
Rumput laut yang akan diekstraksi dicuci dan dibersihkan dengan air untuk menghilangkan pasir, garam, kapur, karang, potongan tali dan rumput laut jenis lainnya yang tidak diinginkan.

Ekstraksi :
Rumput laut yang telah bersih kemudian direbus/diekstraksi dalam air dengan volume 40 - 50 kali berat rumput laut kering, pH air ekstraksi diatur dengan menggunakan larutan NaOH sehingga diperoleh pH 8 - 9. Perebusan pertama dilakukan selama 30 - 60 menit pada suhu 90 - 95°C. Rumput laut kemudian dihancurkan sehingga berbentuk bubur rumput laut. Ekstraksi kedua dilakukan selama 2 sampai beberapa jam tergantung jenis rumput Taut yang diekstraksi. Menurut Marine Colloid Inc untuk rumput laut jenis Eucheuma cottonii dilakukan selama 18 jam, sedangkan untu jenis Eucheuma spinosum dilakukan selama 3 jam.

Penyaringan :
Setelah proses ekstraksi selesai bubur rumput laut ditambah dengan filter aid (celite atau tanah diatomae) dengan konsentrasi 3-4%. Penyaringan dilakukan dengan filter press, dalam keadaan panas sehingga memudahkan penyaringan. Filtrat hasil penyaringan kemudian ditambah dengan 0,05% NaC untuk memudahkan proses pengendapan.

Pengendapan :
Pengendapan karaginan dilakukan dengan cara menuangkan filtrat ke dalam isopropyl alkohol sambil diaduk-aduk selama 15 menit, sehingga terbentuk seratserat karaginan. Perbandingan filtrat dan isopropyl alkohol yang digunakan adalah 1 : 2. Serat-serat karaginan yang diperoleh kemudian direndam kembali dengan isoprpyl alkohol selama 30 menit sehingga diperoleh serat karaginan yang lebih kaku.

Pengeringan dan Penepungan :
Serat-serat karaginan kemudian dikeringkan di dalam oven dengan suhu 60°C sampai kering, kemudian digiling sehingga diperoleh tepung karaginan.